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清代满族爱吃猪肉 皇太极爱吃烂猪肉

2019年7月20日 - 永利皇宫

满族喜欢吃肉,尤其爱吃猪肉。每逢年节及喜庆日子都要杀猪,合家或亲朋好友聚集一堂共食。就跟西北人爱吃羊肉牛肉是一个道理,满族入关后,还是依然保持他们原有的饮食习惯。由于向汉族学习,清皇宫也开始出现了各种炒菜。
清入关以前,宫廷宴席还非常简单据《满文老档》记载:“贝勒们设宴时,尚不设桌案,都席地而坐。”菜肴,一般是火锅配以炖肉,猪肉、牛羊肉加以兽肉。努尔哈赤出席的国宴,也不过设十几桌、几十桌,吃的也是猪、牛、羊,以及其他兽肉,他也和大家围拢一起,席地而餐,用解食刀割肉为食。清入关后,这种情景才发生了根本的变化。

满族原称满洲,为女真人的后裔,是中国多民族大家庭的一个重要成员,也是一个历史悠久、勤劳、勇敢、智慧的民族。满族的饮食习俗,是随着满族历史年代、社会生产、经济条…满族原称满洲,为女真人的后裔,是中国多民族大家庭的一个重要成员,也是一个历史悠久、勤劳、勇敢、智慧的民族。满族的饮食习俗,是随着满族历史年代、社会生产、经济条件的变化而形成和发展的。满族先民们长期生活在东北地区的白山黑水之间。除了“多畜猪,食其肉”外,捕鱼、狩猎、採集是他们的主要的生产方式,鱼类、兽肉及野生植物、菌类则是他们的食物来源。猪肉在满族的食物构成中,是和鱼、鹿肉等不相上下的肉食。吃祭神肉是满族的一项具有原始宗教色彩的食俗。在民间,新年祭索罗杆时,都要做血肠;昏夜祭七星时的祭品,后来则演化成七星羊肉。在满族的祭祀中,多以猪为牺牲,称猪肉为“福肉”、“神肉”,祭祀后众人分食。满族喜爱粘食,喜食蜂蜜,爱喝糊米茶等等习俗,也是他们在长期从事狩猎、采集、饲养、农种、养蜂等经济生产的影响下,并通过祭祀活动的祭品被习惯地认定下来。当然,形成这种食俗,还有地理、气候、生活环境的制约因素。满族入关统一中国后,虽然其饮食习俗受汉族影响较大,但还是保持着传统的惯性。从民间的风味小吃、三套碗席到清朝宫廷御点、满汉全席,构成了满族饮食的庞大阵容,它不仅是满族民族文化的组成部分,也是祖国烹饪宝库中的重要财富。一、介绍几种满族风味小吃:1、慈禧小窝头当年,八国联军打到北京,慈禧太后逃难时,曾吃过玉米面窝头,感觉很好吃。回到北京后,一天,又想起吃窝头的事,就叫厨房做窝窝头。厨工用新鲜玉米面、豆面做成小窝头,并配上满族人爱吃的蜂蜜。于是小窝头就成了清朝宫廷点心。2、豆面卷子满族喜食粘食、甜食。豆面卷子,或称豆面饽饽,多在春季食用。做法是将粘米面入锅蒸熟,擀成薄片,再将炒熟的黄豆面均匀地撒在上面,也可加上芝麻盐,卷成长卷,切成一至二寸长,色泽金黄,粘而香。3、苏子叶饽饽这也是满族人喜爱的粘食。夏季,将糯米浸泡后磨面,按成圆饼,内包小豆豆馅,外裹鲜苏子叶,蒸熟。去叶食用,味清香。4、酸汤子这是满族人夏季爱吃的一种食品。做法是将玉米泡开,磨成面,发酵后可制作。将发酵面挤进“汤筒”(或凿有小洞的猪哈拉巴骨),使之成面条状漏入沸腾水锅中,煮熟加佐料即可食用。夏季可加蜂蜜、芝麻做为甜食。甜中带酸,味美适口5、萨其玛用水和鸡蛋把白面和好,赶成薄片,切成细条,用油炸熟。再用砂糖或冰糖熬成糖稀与之搅拌,倒入事前铺好芝麻、青红丝、瓜子仁的木槽内,将其压平,取出切成方块即可食用,其味香甜适口。清代关外三陵祭祀,也以其为供品,可见满族对其重视喜爱。现为全国各地、各民族人民普遍欢迎的糕点。二、再介绍几种有典故的满族菜肴:1、努尔哈赤黄金肉相传努尔哈赤小时候,曾在明朝辽东总兵李成良手下当差。总兵府规矩是:每日膳桌必有八菜一汤。有一天大厨生病,七个使女各做一个菜后,再也想不出第八个菜了。努尔哈赤说第八个菜我包了,于是做了一个色、香、味俱佳的肉菜。日后,努尔哈赤做了老罕王,黄金肉便成了象征帝业成就的清宫名菜。2、乾隆豆付波菜乾隆四次下江南时,有一天,在乡村中走失迷路了。时值中午,肚子饿得咕咕叫。这时候,看见一位老太婆在做菜,红绿黄白的波菜豆付煞是好看。于是,叫人去要了一盘,乾隆立刻吃个精光。他连说,天下的菜肴,这是最上等的了。于是叫人问,是什么菜?老太婆笑着说:这是“金嵌玉印红嘴绿英哥”。于是,一道农家菜进了御膳房。3、它似蜜这本是清宫廷的一道普通菜肴,只因一天慈禧吃的高兴,便问菜名,厨工为讨好,便说这是奴才新创造的,还不曾命名,请老佛爷赐名。慈禧很高兴,就顺口说,此菜甘甜如蜜,就叫“它似蜜”吧。4、天下第一菜:清朝乾隆皇帝南巡时,偶到一处青砖瓦房,只见门上横匾写着“天下第一家”。乾隆心想,好大的口气,想问个究竟。刚进第一道门,见到一位150岁的老人;进到第二道门,见到一位120岁的老人;进到第三道门,见到一位90岁的老人;进到第四道门,见到一位75岁的老人。奇怪的是,这些人都不是当家人,当家人是一位10岁的少年。乾隆问:何为天下第一家?小孩回答:我家五代同堂,代代高寿,可谓天下第一。乾隆点头称是。乾隆回宫后,心血来潮,写了一道聖旨,还赐与一个小萝卜,叫天下第一家全家,人人吃到,人人吃饱。这一难题,吓得全家人张口结舌,只见小当家的跑过来说:这好办,来人把萝卜放到大缸里,捣烂,用温水搅拌,大家喝。黄衣使者回京交旨,乾隆十分佩服:“天下第一家”做天下第一菜,不愧是个好当家的。从此,红萝卜汤才上了酒宴。三、说说满族的“三套碗席”清朝中叶以来,“三套碗席”开始在辽宁地区流行起来。“三套碗席”一般由十六款凉碟、三款“大件”和十二款熘炒菜、汤烩菜组成。因此席中的菜肴是由三套碗,即怀碗、中碗、座碗盛装,故得此名。各地“三套碗席”大体一致,但具体编列组合略有不同。以新宾一位老满族厨师为例:八凉碟:炒肉拉皮、拌蛰头拼拌海螺、蛋卷拼粉肠、卤肘子拼酱牛肉、酥白肉拼糖熘白果、抽梁换柱拼火腿、灌肠拼小肚、清冻拼花冻。大件一:红焖肘子。大件二:葱油海参。大件三:浇汁鱼。四怀碗:山鸡卷、烧蛰头、素烩、熘虾段。四中碗:芙蓉鸡蛋、辣子鸡、炸鸡脯、熘鱼段。四座碗;烩三鲜、烩葛仙米、烩鱼骨、烩龙鱼汤。四面饭:凉糕、马蹄酥、炸套环、三鲜蒸饺。四、饮誉中外的满汉全席满汉全席是我国最著名的、规模最大的古典筵席。它是我国烹饪技艺发展的一个高峰。清入关后,随着国家的强大、昌盛,满族统治者在饮食上大大讲究起来。在康、雍、乾盛世,已有“满席”、“汉席”之分。满汉全席中,必有烧烤菜,以猪为原料的菜肴也占一定比例。满汉全席中,火锅类、涮锅类、砂锅类的菜肴,也占有明显的地位。满汉全席中,干、鲜果品和蜜饯菜肴也是不可缺少的菜肴。至于饽饽和粥品,则是满汉全席的主食。满汉全席中,关东野味尤为浓郁,熊掌、猴头、飞龙、人参、哈什蚂等都是席上珍品。满汉全席的菜品丰富多彩,有多种菜谱,少则几十种,多则近二百种。往往要分多次进食。有分两次、三次、甚至六次才能吃完。

那时,吃肉对皇家来说也一顿传统美味,厨房将猪肉用清水煮熟后,分成白肉、血肠、猪头、肠、心、肝、肺等分别装盘,不配任何蔬菜,蘸上作料吃。皇太极也喜欢这么吃,他还从猪大骨上剔下来的软烂猪肉,蘸以作料下酒,与大臣同乐。

清宫里的饽饽品种达十多样

努尔哈赤、皇太极在沈阳期间,饮食文化在注重向汉族学习的同时发生了变化。在菜品上,出现了各类的应时炒菜、炖菜。面食上,将过去的炒面为主,改成蒸煮为主,并制成各种饽饽,其中有包馅的,也有不包馅的,如年糕、豆包、年火勺、豆面卷子、苏叶饼、沙琪玛等。

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