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历史热议话题:南北水豆腐什么人好吃?

2019年7月13日 - 永利皇宫
历史热议话题:南北水豆腐什么人好吃?

至于那“鸡蛋豆腐条儿汤”,那勾芡的汤既可以做汤菜,也可以作为面条儿的浇料,做面条儿浇料时,那面条儿就叫“豆腐鸡蛋打卤面”。这豆腐菜肴也有不少“凉菜儿”,如著名的小葱拌豆腐,还有皮蛋豆腐等;那炸豆腐和豆面儿丸子在一起又可以做老北京小吃“炸豆腐汤”;和剩馒头、肉馅儿混合在一起可以炸丸子;如果冻成“冻豆腐”,那吃法儿又有多样儿,等等,所以我说这豆腐的做法儿说不清。

用料主料

提起这“北豆腐”,我就兴奋不已,既然咱老北京人所称的“豆腐”就是指“北豆腐”,所以咱也别瞎费劲儿地一个劲儿地给“北豆腐”加引号儿,干脆就称作“豆腐”吧。

南豆腐,水分比较多,也比较嫩,不适合炒菜,但可以用来做汤羹。饭馆里的小葱拌豆腐,也都是用的南豆腐。

说豆腐营养价值高,没错儿,用不着多费笔墨了。要说这豆腐的做法儿,各有所能,各有所好。咱先别说我家的做法儿,就是回忆小时候自己去副食店买豆腐,都有说不完的乐趣儿。我四岁时,所住胡同的6号院,就是一家“豆腐房”,即专门做豆腐及豆制品,如麻豆腐、豆汁儿等,是一家家庭作坊。掌柜的是位慈祥的老人,我们这些孩子都称呼他“大爷爷”。这位老人善良、热情,由于我家距这豆腐房仅30米距离,有时候我母亲为了锻炼我接触社会能力,就让我去买豆腐。我每次买豆腐时,就按照我母亲嘱咐我的话说:“大爷爷,我买两块豆腐,要‘老边儿’!”大爷爷听了总是一笑,然后拿两块老边儿豆腐放在我的小铝盆儿里。所谓“老边儿豆腐”,就是一块大豆腐切成长方形小块儿时,那边缘部分豆腐,这“老边儿豆腐”比其他部位的豆腐质地更坚实,似乎也稍厚一些,所以无论是煎炸还是做汤,那豆腐都不会碎。这家豆腐房后来停办后,我就到胡同东口马路对面儿那家副食店去买豆腐,当时这副食店也是私人经营,那家店的掌柜的姓李,我称呼他李伯伯。我6岁时,就经常去这家副食店买豆腐了。我从小喜欢编顺口溜,一次,我母亲让我去这家副食店买一块老边儿豆腐、5分钱团粉、3分钱醋,根据当时的价格标准,这5分钱团粉和3分钱醋的量就不少了。我走进店后,对李伯伯说起了“顺口溜”:“一块豆腐要老边儿,5分团粉要好的,3分醋要酸的,李伯伯您看着办!”结果,把李伯伯逗得直笑,他把我所要的东西,一一放在我的小铝盆儿后,还夸我聪明,以后我只要去那里买东西,总是把要买的东西,编成顺口溜,直到我上小学时这家店撤销(公私合营与其它副食店合并了)。

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调料

小时候,经常跟我母亲到住家附近的副食店买“南豆腐”或“北豆腐”,都是豆腐,但称呼不同自然有不同的道理。怎么不同,过去说不清,也没心思琢磨这豆腐名儿。但是突然想起来这南、北豆腐,那就应该对朋友有个交代。其实质性不同,我是听说的,根本不同点是,“南豆腐”用石膏做凝固剂;“北豆腐”则用盐卤做凝固剂,所以前者外观洁白、松软,后者外观颜色灰暗、质地坚实,当然,二者做法儿和吃法儿,亦有所不同。“北豆腐”又被咱老北京人称作“老豆腐”(其中包括“老边儿豆腐”)、“卤水豆腐”,要不怎么流传一句歇后语儿,即“卤水点豆腐——一物降一物”呢。

1.把一块北豆腐切成稍厚一点的片,锅中放少量油,将一面煎至微黄再翻面煎另一面

我家的豆腐菜肴还有海米豆腐汤、肉末儿炒豆腐、“红白豆腐”、麻婆豆腐、釀豆腐、鸡蛋豆腐条儿汤,等等。其中这“釀豆腐”要把豆腐切成正方体块儿状,一块豆腐切成4——6块儿,在每块儿豆腐中间掏一个小孔,然后把肉馅儿一点点塞进去放在热油锅里炸。待豆腐块儿所有表面儿都炸成黄色时,用笊篱捞出来放在盘子里,再放进蒸锅里蒸。蒸半个小时左右(那豆腐块儿已经被油炸得七八成熟了)后,在豆腐上浇汁儿,这“汁”由适量的水、酱油、鸡精、盐、白糖、淀粉调合、和成,因为肉馅儿里面已经有葱姜蒜末儿了,所以“汁”里不再放这些。这“釀豆腐”是不是别有风味,您自己做自己尝吧!

“饭店里最经济最实惠最下饭的一道菜,熘豆腐,它的制作,有辣味的,海鲜味的,今天我推荐的这款的酱香口味的,豆腐是我国素食菜肴的主要原料,在先民记忆中刚开始很难吃,经过不断的改造,逐渐受到人们的欢迎,被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产,不受季节限制,因此在蔬菜生产淡季,可以调剂菜肴品种。
豆腐有南和北豆腐之分。主要区别在点石膏的多少,南豆腐用石膏较少,因而质地细嫩,水分含量在90%左右;北豆腐用石膏较多,质地较南豆腐老。今天这款用的是北豆腐,喜欢的看看:”

木耳炒豆腐的做法

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